Fiche technique de fabrication du Navarin aux pommes

Publié le par

Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine

Le Navarin aux pommes est un ragout dont les éléments de base sont une épaule d’agneau parée et désossée cuite lentement dans une sauce de concentré de tomate aromatisée à l’ail et à un bouquet garni. Les éléments d’accompagnement sont des pommes de terre tournées cuites également dans la même sauce et des petits oignions glacés.

pour réussir le navarin aux pommes, il faut travailler les techniques de base suivantes:

  • Désosser la viande
  • Faire un bouquet garni
  • Rissoler la viande
  • Singer et torréfier
  • Tourner les pommes de terre

Fiche technique du navarin aux pommes

Voici la fiche technique de fabrication du Navarin aux pommes:

Éléments de base

  • 1.6 kg d’Épaule d’Agneau désossée
  • 80 ml d’Huile
  • 60 g de Farine
  • 40 g. de Tomate concentrée
  • 200 g de Carottes 
  • 200 g d’Oignons
  • 30 g d’Ail 
  • Un Bouquet garni

Garniture

  • 250 g de Petits oignons
  • 1,6 kg de Pomme de terre
  • 20 g de Beurre
  • Du Sucre semoule

Décor

  • 20 g de Persil

Assaisonnement

  • Du sel et du poivre

Technique de réalisation du navarin

Mettre en place le poste de travail

Préparer et désosser la viande 

Préparer la garniture arômatique

  • Carottes et oignons en mirepoix
  • Ail dégermé et écrasé

Marquer le Navarin en cuisson

  • Rissoler la viande, 
  • Ajouter la garniture aromatique
  • Singer et torréfier
  • Ajouter le concentré de tomate
  • Mouiller avec de l’eau froide
  • Porter à ébullition et ajouter l’ail et le bouquet garni

Préparer la garniture 

  • Tourner les pomme de terre
  • Hacher le persil

Décanter le navarin

  • Ajouter les pomme de terre blanchies
  • assaisonner
  • Terminer la cuisson à couvert

Dresser

navarin-pommes

La proportion de viande dans cette recette est de 200g de viande par personne. Si la viande contient des os, la proportion par personne passe à 300g.

Dans cette recette on a préféré utiliser des morceaux d’épaule d’agneau, il est également courant d’utiliser des morceaux de collier et de poitrine.

Si vous ne comprenez pas certains mots dans la fiche technique, consultez le dictionnaire des termes culinaires.

Cliquez ici pour découvrir les comment apprendre les techniques de base

Découvrez comment passer un CAP cuisine en candidat libre

Consultez aussi notre décryptage des épreuves écrites et des épreuves pratiques

Laissez un commentaire pour nous faire part de vos remarques Sourire

N’oubliez pas de cliquer sur j’aime et de partager avec vos amis Clignement d'œil

Si cet article vous a plu, vous êtes libre de le partager.

Recevez en complément mon livre "Le kit du candidat libre au CAP cuisine".

Spread the love