Fiche technique de fabrication du Navarin aux pommes
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Le Navarin aux pommes est un ragout dont les éléments de base sont une épaule d’agneau parée et désossée cuite lentement dans une sauce de concentré de tomate aromatisée à l’ail et à un bouquet garni. Les éléments d’accompagnement sont des pommes de terre tournées cuites également dans la même sauce et des petits oignions glacés.
pour réussir le navarin aux pommes, il faut travailler les techniques de base suivantes:
- Désosser la viande
- Faire un bouquet garni
- Rissoler la viande
- Singer et torréfier
- Tourner les pommes de terre
Fiche technique du navarin aux pommes
Voici la fiche technique de fabrication du Navarin aux pommes:
Éléments de base
- 1.6 kg d’Épaule d’Agneau désossée
- 80 ml d’Huile
- 60 g de Farine
- 40 g. de Tomate concentrée
- 200 g de Carottes
- 200 g d’Oignons
- 30 g d’Ail
- Un Bouquet garni
Garniture
- 250 g de Petits oignons
- 1,6 kg de Pomme de terre
- 20 g de Beurre
- Du Sucre semoule
Décor
- 20 g de Persil
Assaisonnement
- Du sel et du poivre
Technique de réalisation du navarin
Mettre en place le poste de travail
Préparer et désosser la viande
Préparer la garniture arômatique
- Carottes et oignons en mirepoix
- Ail dégermé et écrasé
Marquer le Navarin en cuisson
- Rissoler la viande,
- Ajouter la garniture aromatique
- Singer et torréfier
- Ajouter le concentré de tomate
- Mouiller avec de l’eau froide
- Porter à ébullition et ajouter l’ail et le bouquet garni
Préparer la garniture
- Tourner les pomme de terre
- Hacher le persil
Décanter le navarin
- Ajouter les pomme de terre blanchies
- assaisonner
- Terminer la cuisson à couvert
Dresser
La proportion de viande dans cette recette est de 200g de viande par personne. Si la viande contient des os, la proportion par personne passe à 300g.
Dans cette recette on a préféré utiliser des morceaux d’épaule d’agneau, il est également courant d’utiliser des morceaux de collier et de poitrine.
Si vous ne comprenez pas certains mots dans la fiche technique, consultez le dictionnaire des termes culinaires.
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