Fiche technique et recette de Choux à la crème pâtissière

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La pâte à choux figure parmi les classiques des pâtes qui figurent dans les épreuves du CAP cuisine candidat libre. En effet, elle est utilisée dans de nombreux desserts, comme les choux à la crème pâtissière,  les éclairs, le Paris-Brest, le saint-Honoré et d’autres, …

On fabrique les choux à partir de la pâte à choux. Les choux que l’on garnis de crème pâtissière aromatisée à la vanille est un pure plaisir raffiné.

Si c’est votre première visite de ce blog, sachez qu’il regroupe l’essentiel de ce qu’il faut savoir pour apprendre la cuisine de bases avec un contenu gratuit et de qualité. Vous pouvez découvrir par exemple les 25 recettes à maitriser pour passer le CAP cuisine en candidat libre et le planning détaillé pour les travailler.

Techniques pour faire les choux à la crème pâtissière

Pour réussir la recette de choux à la crème pâtissière il faut travailler les techniques de base suivantes:

• Réaliser la pâte choux
• Réaliser une crème pâtissière
• Dresser ou coucher les choux
• Garnir les choux
• Glacer les choux

Fiche technique de choux à la crème pâtissière

Voici la fiche technique de réalisation des choux à la crème pâtissière.

Denrées Utiles pour la pâte à choux à la crème pâtissière

Pâte à choux

• 250 ml d’Eau
• 5 g de Sel fin
• 10 g sucre semoule
• 80 g de Beurre 
• 125 g de Farine
• 5 Œufs entiers

Crème pâtissière

• 750 ml Lait
• 6 jaunes d’œufs
• 150 g de sucre semoule
• 100 g de Farine
• La moitié d’une gousse de Vanille

Dorure

• Un Œuf

Glaçage

• 150 g de Sucre glace

TECHNIQUE DE RÉALISATION

On commence tout d’abord par mettre en place le poste de travail. Puis on enchaine par la confection de la pâte à choux, ensuite on réalise la crème pâtissière, puis on garnit les choux et enfin on les dresse.

Confectionner la pâte à choux

• Porter à ébullition le mélange de l’eau, le sel, le sucre et le beurre découpé en petits morceaux
• Ajouter la farine en une seule fois (hors du feu). Mélanger lentement au début puis vigoureusement jusqu’à incorporation complète de la farine
• Dessécher la détrempe sur le feu pendant quelques secondes (30 secondes max)
• Incorporer les œufs un par en remuant vigoureusement (utiliser si possible une machine). Vérifier la consistance

Coucher les choux

• Beurrer une plaque
• Coucher les choux à l’aide d’une poche à douille ronde unie d’un cm de diamètre.
• Dorer légèrement les choux et les faire cuire au four chauffé à 220°C pendant une vingtaine de minutes

Réaliser la crème pâtissière

• Mettre le lait à bouillir avec la vanille
• Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre. 
• Ajouter la farine tamisée. 
• Verser progressivement une partie du lait puis mélanger.
• Verser le mélange dans le reste du lait et remettre sur le feu en remuant sans arrêt jusqu’à épaississement du mélange.
• Filmer et laisser refroidir

Garnir et glacer les choux

• Ouvrir les choux sur le côté et les garnir de crème à l’aide d’une poche à douille
• Saupoudrer de sucre glace

Dresser

• Positionner avec harmonie les choux sur le plat de service

Consultez le dico culinaire pour comprendre certains mots techniques

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