Fiche technique de goujonnettes de poisson. Recette avec la sole

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Pour faire des goujonnettes de poisson, il faut préparer des filets de poisson coupés en lanières. En effet, des morceaux de forme rectangulaire de 2 centimètres de largeur et 8 cm de longueur.

Avant de les frire dans un bain d’huile de friture chauffée à 180°C, les goujonnettes de poisson sont panées à l’anglaise : passées successivement dans de la farine, un mélange d’œufs entiers et d’huile assaisonné de sel et de poivre puis dans la mie de pain tamisé.

Techniques de base pour goujonnettes de poisson

Les techniques à maîtriser pour réussir les goujonnettes de sole sont:

• Habiller les soles
• lever les filets de soles
• paner à l’anglaise

Voici la fiche technique de fabrication de goujonnettes de poisson:

Eléments de base pour 8 personnes

• 2 kg 600 de soles (4 poissons de 650 g chacun)
• 160 g de farine
• 40 ml d’huile
• 3 oeufs
• 400 g de pain de mie
• de l’huile pour la friture
• du sel et du poivre pour l’assaisonnement
• et du citron et persil frisé pour la décoration.

Technique de réalisation de goujonnettes de poisson

• Mettre en place le poste de travail
• Habiller les soles
  • Arracher les peaux (grise et blanche)
  • Lever les filets
  • Détailler les goujonnettes (des bâtonnets de 2cm de largeur)
• Paner les goujonnettes à l’anglaise. Les passer successivement dans la farine, puis dans un mélange d’oeufs, d’huile de poivre et du sel et enfin dans la mie de pain tamisée.
• Frire les goujonnettes
• Dresser sur une feuille absorbante avec des rondelles de citron et une sauce.

Si vous ne comprenez pas certains mots dans la fiche technique, consultez le dictionnaire des termes culinaires.

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