Osso buco. Comment réussir La recette des restaurants
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L’osso buco est tout simplement des jarrets de veau coupées en tranche épaisses, les osso-bucco sont braisées puis cuites dans une fondue de tomate parfumée aux zestes de citron et d’orange.
Les osso-buco sont habituellement accompagnés de spaghettis au beurre et au parmesan.
Techniques de base
les techniques de base nécessaires pour réussir l’osso-buco sont:
- Ciseler
- Tailler en brunoise
- Préparer un bouquet garni
- DĂ©germer les gousses d’ail
- Confectionner une fondue de tomate
- Monder les tomates
Fiche technique. Osso-buco
Voici la fiche technique de l’osso buco:
L’osso buco est tout simplement des jarrets de veau coupées en tranche épaisses, les ossobucco sont braisées puis cuites dans une fondue de tomate parfumée aux zestes de citron et d’orange.
Les osso-buco sont habituellement accompagnés de spaghettis au beurre et au parmesan.
Techniques de base
les techniques de base nécessaires pour réussir l’ossobuco sont:
- Ciseler
- Tailler en brunoise
- Préparer un bouquet garni
- DĂ©germer les gousses d’ail
- Confectionner une fondue de tomate
- Monder les tomates
Fiche technique. Osso-buco
Voici la fiche technique de l’ossobuco pour 8 portions:
| Éléments de base | ||
| 8 Tranches Ă©paisses de jarret de veau | kg | 2 |
| Farine | kg | 0.08 |
| Huile | l | 0.08 |
| Carottes | kg | 0.2 |
| Oignons | kg | 0.2 |
| CĂ©leri en branche | kg | 0.08 |
| Bouquet garni | pièce | 1 |
| Ail | kg | 0.03 |
| Vin blanc | l | 0.2 |
| Fond brun de veau lié | l | 1.4 |
| Sauce tomate | l | 0.2 |
| Zestes de citron et d’orange | kg | PM |
| Persil | kg | 0.02 |
| Fondue de tomates | ||
| Beurre | kg | 0.04 |
| Échalotes | kg | 0.04 |
| Bouquet garni | pièce | 1 |
| Ail | kg | 0.015 |
| Tomates | kg | 0.8 |
| Assaisonnement | ||
| Sel, poivre, sucre |
TECHNIQUE DE RÉALISATION
Mettre en place le poste de travail
Préparer les ossobuco
- Tailler les carottes et le céleri en brunoise
- Ciseler les oignons
- Préparer un bouquet garni
- DĂ©germer et hacher les gousses d’ail
- Mettre l’huile Ă chauffer
- Saler poivrer et fariner les ossobuco
- Rissoler sur les 2 faces
- Éliminer la graisse qui se forme en surface
- Ajouter la garniture aromatique
- Laisser Ă feu doux jusqu’Ă Ă©limination d’eau de vĂ©gĂ©tation
- Ajouter le vin et laisser réduire
- Ajouter l’ail et le bouquet garni puis mouiller avec le fond brun
- Cuire à couvert à 220°C dans le four pendant 90 minutes
- En fin de cuisson, ajouter une brunoise de zestes d’orange et de citron blanchie
Confectionner la fondue de tomate
Dresser
Positionner les osso-buco et les recouvrir avec la sauce
mettre par-dessus une fine tranche d’orange montĂ©e d’un peu de fondue de tomate
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