Les techniques et préparations de base à maitriser pour préparer le CAP cuisine

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La cuisine est une histoire d’un ensemble de techniques de base que tout cuisinier qui se respecte doit, au moins connaitre, et au mieux les maitriser, et ce que le cuisinier soit amateur ou professionnel.

Il est nécessaire de savoir identifier certains produits alimentaires d’usage régulier (fruits, légumes, viandes, herbes, poissons, …). ne serait ce que de connaitre leurs aspects et leurs noms. Le meilleur endroit où nous pouvons voir défiler régulièrement des aliments est bien entendu le marché, c’est la raison pour laquelle il est conseillé que les amateurs et professionnels de cuisine de se rendent assez souvent au marché pour développer leurs connaissances relatives aux produits gastronomiques, et spécialement savoir les identifier, leur saisonnalité, caractéristiques, origines, etc…

Voici quelques techniques et préparations de base à maitriser pour être zen lors du passage de l’épreuve la plus redoutée du CAP cuisine ! Il ne s’agit bien sûr pas d’une liste officielle mais d’un ensemble de techniques que nous pouvons trouver dans les recettes de base à maîtriser.

Tout ce qu’il faut savoir sur les légumes

Le mot légumes est donné à toutes les plantes potagères qui sont utilisées, en partie ou totalement. Les légumes sont riches en  vitamines et minéraux, comme le fer et le magnésium, et ils contiennent de faibles quantités de matière grasse. Les légumes à l’état brut contiennent des résidus de la boue, des traces chimiques de pesticides fongicide engrais, ainsi que des traces de passage  d’insectes ou même des larves ou des œufs d’insectes. Il est donc impératif et très important de laver soigneusement les légumes avant leur utilisation.

Cliquez pour avoir plus d’informations concernant les légumes

Utilisation des corps gras dans la cuisine et la pâtisserie

Les corps gras sont beaucoup utilisés dans la cuisine et la pâtisserie, cliquez sur le titre pour découvrir quelques utilisations et informations concernant la graisse.

Les farces, beurres composés, marinades, court bouillons

Les farces, les beurres composés, les marinades et les court bouillons sont des préparations qui permettent d’arômatiser un aliment, de relever son goût, de lui ajouter de la texture ou de la saveur.

fonds de base, sauces

Les fonds sont utilisés comme base dans beaucoup de préparations culinaires comme les sauces, veloutés et liquide de mouillement.

Les fonds sont des préparations liquides et sont obtenus en faisant cuire par immersion dans de l’eau deux types d’éléments:

  • des éléments de garniture arômatiques
  • et des éléments d’origine animales comme les os, les parrures, les arrêtes, carcasses, les abats, …

Œufs et ovo produits

Les œufs sont beaucoup utilisés en cuisine et en pâtisserie. Il est nécessaire de savoir les différentes phase de cuisson des œufs pour maîtriser certaines recettes de cuisine et de pâtisserie.

cuisson du sucre

Habiller et découper une volaille à cru

Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond

Feuilles de grammage

Les fiches de grammage permettent aux cuisiniers, d’une part, d’établir les quantités exactes de denrées pour une recette quelque soit le nombre de portions. et d’autre part de maîtriser les coûts de la matière première utilisée.

Épluchage et découpe

Les légumes doivent être lavés avant et après épluchage. Les professionnels de la cuisine utilisent des techniques pour bien gérer leurs mouvements de mains ainsi que leurs déplacement. Pour  un droitier, le cheminement des légume passe de gauche à droite. Il est important de respecter cette configuration pour un meilleur rendement.

Pour éviter toute contamination, il faut se débarrasser le plus rapidement possible des épluchures.

La même chose pour découper les légumes, on les positionne à droite sur la planche à découper, la taille se fait au centre de la planche et les légumes taillés sont posés au fur et mesure dans un coin à droite de la planche.

Réaliser les pâtes de base

Il est indispensable de savoir confectionner les pâtes de base. Voici la liste de certaines pâtes très utilisées:

Peser, mesurer et adapter les recettes

En cuisine nous sommes amenés à faire des mesures pour doser les ingrédients d’une recette donnée. Les principales mesures effectuées sont

Mesure de la température.

L’unité de mesure est le degré Celsius (symbolisé par °C). l’eau par exemple gèle à une température de 0°C et devient ainsi de la glace. Et commence à bouillir à la température de 100°C et devient ainsi de la vapeur. Entre les températures 0 et 100 °C l’eau est à l’état liquide. Cette mesure est beaucoup utilisée dans des préparations à base d’œufs et dans les cuissons de sucre

Mesure de la masse

L’unité de mesure est le kilogramme (symbolisé par kg). D’autres sous unités peuvent être utilisées comme le gramme (g) ou le milligramme (mg).

À savoir :
1000 mg = 1g et 1000 g = 1kg

Mesure du volumes

Le volume est mesuré en litre (symbolisé par l), ce type de mesure s’applique essentiellement aux produits liquides.

D’autres sous unités peuvent être utilisées comme le millilitre (ml)  le décilitre (dl) ou le centilitre (cl).

À savoir :

1l = 10 dl = 100 cl = 1000 ml

La particularité de l’eau :

Selon sa température, l’eau peut prendre soit une forme liquide, solide (glaçons 0°C) ou gazeuse (la vapeur 100°C)
1 kg d’eau correspond au volume de 1l (et donc 1 ml d’eau correspond à 1g). Ceci est très pratique car si dans une recette on doit utiliser 250 ml d’eau et nous n’avons pas de quoi mesurer, on peut utiliser le pèse aliments et prendre 250g d’eau…

Préparer des herbes aromatiques

Les herbes aromatiques sont beaucoup utilisées dans la cuisine pour parfumer ou décorer. selon leur nature et utilisation, on doit être capable de les reconnaitre et puis savoir les trier, les laver, égoutter, ciseler, concasser et hacher.
On utilise souvent les herbes aromatiques sous forme de bouquet garni pour aromatiser des préparations comme les fonds ou les sauces. Le bouquet est un paquet ficelé avec, pour base, un brin de thym, une feuille de laurier et quelques tiges de persil. On peut ajouter du vert de poireau, du cèleri ou autre herbe aromatique… il est donc important de savoir confectionner un bouquet garni.

Peler à vif

Retirer la peau d’un fruit ou d’un légume. Le couteau d’office est généralement utiliser pour peler.

Tailles des légumes

    Taille en Bâtonnets

        – julienne : 1 x 1 x 60 mm
        – jardinière : 5 x 5 x 50 mm
        – Pomme allumette : 3 x 3 x 60 mm

    Taille en dés

        – Macédoine : 5 x 5 x 5 mm
        – Mirepoix : 10 x 10 x 10 mm
        – Brunoise : 2 x 2 x 2 mm

Canneler, historier

canneler un fruit ou un légume est le fait de faire des cannelures ou des sillons, à la surface de sa peau, dans le but de l’historier ou le décorer. On utilise un couteau canneleur pour faire cela.

Autres tailles

        – Paysanne : Forme carrée ou triangle de 2 mm d’épaisseur
        – Ciseler : Émincer finement (cubes de moins de 1 mm)
        – Lever à la cuillère : Façonner des billes à l’aide de la cuillère à pomme parisienne
        – Escaloper des légumes : Les tailler en tranches fines dans le sens de la diagonale (en biais).
        – Tourner des légumes c’est leur donner une forme oblongue régulière, légèrement effilée et sans facettes apparentes. On utilise un couteau d’office et on lui donne un mouvement circulaire de manière à obtenir des morceaux lisses et arrondis.
        – Emincer des légumes c’est les couper en tranches très fines à l’aide d’une mondoline ou d’un couteau éminceur.

Monder et concasser

selon la nature et l’utilisation de l’aliment, on peut le monder de trois manières différentes :
    – On utilise un couteau économe pour enlever une très fine couche de la peau (exemple : poivron utilisé en crudité)
    – On le met dans un four très chaud ou en le plonge dans un bain de friture pendant quelques minutes puis on enlève la peau (exemple: poivron utilisé en garniture méditerranéenne)
    – On le plonge dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes et on le refroidie rapidement (exemple des tomates, abricot, prune, amende, …)

Détailler de la viande

Couper des morceaux de viande de la boucherie, on peut détailler des filets de bœufs, des côtelettes d’agneau, des côtes, tailler des noisettes, …

Gratter, préparer, ébarber

Lustrer, napper

Paner à l’anglaise

Clarifier des œufs, du beurre

Aplatir

Aplatir à l’aide d’une batte des tranches de viande ou de poisson pour leur donner une forme régulière et fine.

Brider ficeler

Brider simplement ou ficeler une volaille par l’intérieur pour éviter de voir la ficelle et ses traces une fois la volaille cuite. On peut utiliser pour cela une aiguille à brider à laquelle on attache une ficelle. Cette technique est employée pour que la volaille, une fois cuite, ait une belle présentation.

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