Les bases de la cuisine pour cuisiner comme un chef

La cuisine est une histoire d’un ensemble de techniques de base que tout cuisinier qui se respecte doit connaitre. Et essayer de maitriser les bases de la cuisine. Et ceci est vrai pour les cuisiniers amateurs ainsi que les cuisiniers professionnel.

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Pour apprendre les bases de la cuisine, il est nécessaire de savoir identifier certains produits alimentaires d’usage régulier (fruits, légumes, viandes, herbes, poissons, …). Ne serait ce que de connaitre leurs aspects et leurs noms. Le meilleur endroit où on peut voir défiler régulièrement des aliments est bien entendu le marché. C’est la raison pour laquelle il est conseillé que les amateurs et professionnels de cuisine de se rendre assez souvent au marché. Effectivement, le fait de fréquenter régulièrement les marchés permet de développer les connaissances relatives aux produits gastronomiques, et spécialement savoir les identifier, leur saisonnalité, caractéristiques, origines, etc…

Les bases de la cuisine

Aussi, voici quelques techniques et préparations de base à maitriser pour cuisiner comme un chef. Et être confiant lors du passage de l’épreuve pratique du CAP cuisine ! Il ne s’agit bien sûr pas d’une liste officielle mais d’un ensemble de techniques que nous pouvons trouver dans les recettes de base à maîtriser.

Les légumes

Le mot légumes est donné à toutes les plantes potagères qui sont utilisées, en partie ou totalement. Ainsi les légumes sont riches en  vitamines et minéraux, comme le fer et le magnésium, et ils contiennent de faibles quantités de matière grasse. Les légumes à l’état brut contiennent des résidus de la boue, des traces chimiques de pesticides fongicide engrais, ainsi que des traces de passage  d’insectes ou même des larves ou des œufs d’insectes. Il est donc impératif et très important de laver soigneusement les légumes avant leur utilisation. Le respect des règles d’hygiène fait partie intégrante des bases de la cuisine.

Cliquez pour avoir plus d’informations concernant les légumes

Corps gras

 

Les corps gras sont beaucoup utilisés dans la cuisine et la pâtisserie, cliquez pour découvrir l’utilisation des corps gras dans la cuisine et la pâtisserie.

Vous pourrez ainsi savoir quelques utilisations et informations concernant la graisse.

Beurre composé et farces

Les farces, les beurres composés, les marinades et les court bouillons sont des préparations qui permettent d’aromatiser un aliment, de relever son goût, de lui ajouter de la texture ou de la saveur.

Pour plus d’informations sur ce type de préparations, vous pouvez découvrir Les farces, beurres composés, marinades, court bouillons

Les sauces et fonds de base

Les fonds sont utilisés comme base dans beaucoup de préparations culinaires comme les sauces, veloutés et liquide de mouillement.

En effet, les fonds sont aussi des préparations liquides et sont obtenus en faisant cuire par immersion dans de l’eau deux types d’éléments:

  • des éléments de garniture arômatiques
  • et d’autres d’origine animales comme les os, les parrures, les arrêtes, carcasses, les abats, …

Pour plus d’informations sur les sauces et fonds de base vous pouvez consulter l’article suivant: fonds de base, sauces

Œufs et ovo produits

Les œufs sont beaucoup utilisés en cuisine et en pâtisserie. Il est nécessaire de savoir les différentes phase de cuisson des œufs pour maîtriser certaines recettes de cuisine et de pâtisserie. Cliquez sur le titre de ce paragraphe pour avoir plus de détails sur les oeufs et ove produits.

Les bases de la cuisine sont nécessaires pour apprendre à cuisiner. Voici une liste de ressources qui permettent de découvrir certaines techniques de base pour cuisiner comme un chef.

Tableau de grammage en cuisine

En cuisine, le tableau de grammage permet aux cuisiniers, d’une part, d’établir les quantités exactes de denrées pour une recette quelque soit le nombre de portions. et d’autre part de maîtriser les coûts de la matière première utilisée. Consulter cet article qui revient sur les Feuilles de grammage.

taille des légumes en julienne, mirepoix, paysanne, macédoine
poste de découpe des légumes

Découpe légumes

Les apprentis cuisiniers doivent apprendre comment éplucher et découper les fruits et légumes

Pour des questions hygiène, les légumes doivent être lavés avant et après épluchage. Les professionnels de la cuisine utilisent des techniques pour bien gérer leurs mouvements de mains ainsi que leurs déplacement. Pour  un droitier, le cheminement des légume passe de gauche à droite. Il est important de respecter cette configuration pour un meilleur rendement.

Voici un article qui explique les découpes des légumes: Épluchage et découpe des fruits et légumes en cuisine

Afin d’éviter toute contamination, il faut se débarrasser le plus rapidement possible des épluchures.

De la même manière, pour découper les légumes, on les positionne à droite sur la planche à découper, la taille se fait au centre de la planche et les légumes taillés sont posés au fur et à mesure dans un coin à droite de la planche.

Les pâtes de base

Il est indispensable de savoir confectionner les pâtes de base. Voici la liste de certaines pâtes très utilisées en cuisine:

Peser les aliments

En cuisine nous sommes amenés à faire des mesures pour doser les ingrédients d’une recette donnée. Les principales mesures effectuées sont différentes. Voici un article qui explique l’ensemble de ces mesures: Peser, mesurer et adapter les recettes

Pour maîtriser les bases de la cuisine, il est nécessaire de savoir manipuler les différentes formes de mesures qui existent.

Mesure de la température.

Pour faire une mesure de la température on utilise le degré Celsius (symbolisé par °C). l’eau par exemple gèle à une température de 0°C et devient ainsi de la glace. Et commence à bouillir à la température de 100°C et devient ainsi de la vapeur. Entre les températures 0 et 100 °C l’eau est à l’état liquide. Cette mesure est beaucoup utilisée dans des préparations à base d’œufs et dans les cuissons de sucre

Comment mesurer la masse

L’unité de mesure de la masse est le kilogramme (symbolisé par kg). D’autres sous unités peuvent être utilisées comme

  • le gramme (g)
  • ou le milligramme (mg).

À savoir :

  • 1000 mg = 1g
  • et 1000 g = 1kg

Le volume

Tandis que la mesure du volume elle est effectuée en litre (symbolisé par l), ce type de mesure s’applique essentiellement aux produits liquides.

D’autres sous unités peuvent être utilisées comme

  • millilitre (ml) 
  • le décilitre (dl)
  • ou le centilitre (cl).

À savoir :

  • 1l = 10 dl = 100 cl = 1000 ml

La particularité de l’eau :

Selon sa température, l’eau peut prendre soit une forme liquide, solide (glaçons 0°C) ou gazeuse (la vapeur 100°C). 

Ceci n’est pas la seule particularité de l’eau, en voici une autre

1 kg d’eau correspond au volume de 1l (et donc 1 ml d’eau correspond à 1g). Ceci est très pratique car si dans une recette on doit utiliser 250 ml d’eau et nous n’avons pas de quoi mesurer. On peut utiliser le pèse aliments et prendre 250g d’eau…

Préparer les herbes aromatiques

Les herbes aromatiques sont beaucoup utilisées dans la cuisine pour parfumer ou décorer. selon leur nature et utilisation, on doit être capable de reconnaitre les herbes aromatiques.

Ainsi préparer les herbes aromatiques est équivalent à savoir les trier, les laver, égoutter, ciseler, concasser hacher…

On utilise souvent les herbes aromatiques sous forme de bouquet garni pour aromatiser des préparations comme les fonds ou les sauces. Le bouquet est un paquet ficelé avec, pour base, un brin de thym, une feuille de laurier et quelques tiges de persil. On peut ajouter du vert de poireau, du cèleri ou autre herbe aromatique… il est donc important de savoir confectionner un bouquet garni.

Peler à vif

La technique de peler à vif est équivalente à retirer la peau d’un fruit ou d’un légume. Le couteau d’office est généralement utiliser pour faire cela.

Tailler les légumes

    Taille en Bâtonnets

Il existe plusieurs formes de taille en bâtonnets

  • julienne : 1 x 1 x 60 mm
  • jardinière : 5 x 5 x 50 mm
  • Pomme allumette : 3 x 3 x 60 mm

    Taille en dés

Voici quelques formes de taille en dés

  • Macédoine : 5 x 5 x 5 mm
  • Mirepoix : 10 x 10 x 10 mm
  • Brunoise : 2 x 2 x 2 mm

Canneler, historier

En cuisine, canneler un fruit ou un légume est le fait de faire des cannelures ou des sillons, à la surface de sa peau, dans le but de l’historier ou le décorer. On utilise un couteau canneleur pour faire cela.

Différentes tailles des légumes

Savoir tailler les légumes est nécessaire pour apprendre les bases de la cuisine. Il existe plusieurs autres différentes tailles des légumes.

  • Paysanne : Forme carrée ou triangle de 2 mm d’épaisseur
  • Ciseler : Émincer finement (cubes de moins de 1 mm)
  • Lever à la cuillère : Façonner des billes à l’aide de la cuillère à pomme parisienne
  • Escaloper des légumes : Les tailler en tranches fines dans le sens de la diagonale (en biais).
  • Tourner des légumes c’est leur donner une forme oblongue régulière, légèrement effilée et sans facettes apparentes. On utilise un couteau d’office et on lui donne un mouvement circulaire de manière à obtenir des morceaux lisses et arrondis.
  • Emincer des légumes c’est les couper en tranches très fines à l’aide d’une mondoline ou d’un couteau éminceur.

Monder les fruits et légumes

Selon la nature et l’utilisation de l’aliment, fruit ou légume, on peut le monder de trois manières différentes :

  • On utilise un couteau économe pour enlever une très fine couche de la peau (exemple : poivron utilisé en crudité)
  • ou bien, on le met dans un four très chaud ou on le plonge dans un bain de friture pendant quelques minutes puis on enlève la peau (exemple: poivron utilisé en garniture méditerranéenne)
  • Ou encore on le plonge dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes et on le refroidie rapidement (exemple des tomates, abricot, prune, amende, …)

Détailler la viande

Couper des morceaux de viande de la boucherie, on peut détailler la viande pour lever des filets de bœufs, des côtelettes d’agneau, des côtes, tailler des noisettes, …

Aplatir une tranche de viande ou de poisson compte aussi parmi les bases de la cuisine. Cela peut être effectué à l’aide d’une batte. Cette technique est souvent utilisée pour leur donner une forme régulière et fine.

Brider et ficeler

Brider simplement ou ficeler une volaille par l’intérieur pour éviter de voir la ficelle et ses traces une fois la volaille cuite. On peut utiliser pour cela une aiguille à brider à laquelle on attache une ficelle. Cette technique est employée pour que la volaille, une fois cuite, ait une belle présentation.

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