Tout ce qu’il faut savoir sur les légumes

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Le mot légumes est donné à toutes les plantes potagères qui sont utilisées, en partie ou totalement, dans la cuisine dans le but de réaliser certaines préparations culinaires. Les champignons sont considérés comme des légumes malgré le fait qu’ils ne sont pas des végétations mais des champignons.

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Il y a plusieurs types de légumes:

  • Des légumes-feuille dont on consomme seulement les feuilles, comme les salades, les choux, Les épinards les fenouils, l’oseille la rhubarbe, endive, laitue, mâche etc…
  • Des légumes-racine comme les carottes les navets la betterave les radis etc…
  • Des légumes-sec dont seulement les graines sont comestibles. Comme les lentilles, les fèves, les pois cassés, les haricots secs, blancs ou rouges, les pois-chiche, soja etc…
  • Des légumes-fleurs comme les artichauts chou-fleur brocoli câpres
  • Des légumes-tiges comme le poireau, l’asperge, les pousses de bambou …
  • Des légumes-fruits comme l’aubergine, l’avocat, le concombre, pastèque, tomate …
  • Des fines-herbes qu’on utilise généralement comme condiment,  persil estragon ciboulette laurier basilic cerfeuil
  • Et enfin, les tubercules comme la patate douce les pommes de terre le topinambour. Ce sont des légumes au point de vue biologique, mais au point de vue nutritionnel ils sont considérés comme des féculents.

Valeurs nutritionnelles des légumes :

Les légumes sont riches en  vitamines et minéraux, comme le fer et le magnésium, et ils contiennent de faibles quantités de matière grasse. Les légumes ne sont pas très caloriques et contiennent beaucoup de fibres alimentaires essentielles pour la digestion. Il est donc conseillé de consommer les légumes quotidiennement.

Il est préférable de consommer les légumes frais, mais dans le commerce on peut les retrouver soit en forme de conserve, en boîte ou en bocal, ou bien surgelé, ou bien crus prêt à l’emploi épluchés râpés et lavés,  ou cuits à la vapeur et stérilisé ou pasteurisé.

Quand les légumes ne sont pas frais, ils sont vendus avec une date de péremption.

Travail préliminaire à l’utilisation des légumes :

Les légumes à l’état brut contiennent des résidus de la boue, des traces chimiques de pesticides fongicide engrais, ainsi que des traces de passage  d’insectes ou même des larves ou des œufs d’insectes. Il est donc impératif et très important de laver soigneusement les légumes avant leur utilisation.

Pour laver les légumes on les plonge dans une grande quantité d’eau, tout en veillant à ce que le trempage ne soit pas trop prolongée. Puis on les Brasse, délicatement selon leur fragilité. Et enfin on les égoutte en les prenant à la main et en les mettant dans une passoire. On recommence plusieurs fois cette opération jusqu’à ce que l’eau de rinçage devienne propre et claire.

Préparation des légumes:

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Avant utilisation, certains légumes doivent être épluchés, pelés, écossés, effilés, équeutés ou mondés. Et pour se faire le poste de travail doit être organisé de la manière suivante: on utilise trois bacs,  le premier pour les légumes à éplucher, le deuxième pour les épluchures et déchets et le troisième pour les légumes épluchés. le sens de progression des légumes et de la gauche vers la droite pour un droitier. (de la droite vers la gauche pour un gaucher) On utilisera à cette effet un couteau d’office ou un couteau économe.

Selon le type de préparation les légumes sont ensuite taillées en paysanne, julienne, mirepoix, jardinière, macédoine, brunoise, émincés ou autres

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