Comment faire la fiche technique des Œufs à la neige
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Les œufs à la neige est un dessert qui se fait à partir de blancs d’œufs montés en neige puis pochés dans du lait bouilli. On peut aussi utiliser l’eau pour pocher les oeufs. La meringue ordinaire ainsi obtenue peut être servie avec une crème anglaise parfumée à la vanille.
Techniques de base
Pour réussir la recette d’œuf à la neige il faut travailler les techniques de base suivantes:
- Réaliser une meringue ordinaire
- monter des blancs d’œuf en neige
- Façonner en forme d’œufs avec 2 cuillères
- Réaliser une crème anglaise
- Clarifier des œufs
- Blanchir les jaunes d’œufs
Découvrez le programme d’entrainement qui permet de travailler les techniques de base.
Fiche technique des oeufs à la neige
Voici la fiche technique de réalisation de ce dessert
| Denrées Utiles |
| Meringue |
| Œufs (blancs) ! pièce |
| Sel, à ne pas oublier |
| sucre semoule. 500 g. |
| Crème anglaise |
| Lait 500 ml |
| Œufs (jaunes). 4 pièces |
| sucre semoule. 100 g |
| Vanille. 1/2 gousse. |
| Mettre en place le poste de travail | |
| Confectionner la meringue | |
| ● Monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel.● Les serrer en fin de montage avec 167g de sucre semoule● En fin du montage, incorporer délicatement le reste du sucre à l’aide d’une écumoire | |
| Cuire la meringue ordinaire | |
| ● Faire bouillir le lait avec un peu de sucre● Façonner les meringues en forme d’œuf à l’aide de 2 cuillères● Pocher les meringues dans le lait durant 1 minute de chaque côté | |
| Réaliser la crème anglaise | |
| ● Passer le lait au chinois étamine● Compléter la quantité de lait et le refaire bouillir avec la demi gousse de vanille● Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre● Verser progressivement le lait sur les œufs et mélanger● Remettre le mélange à cuire sur un feu doux en remuant continuellement● Tamiser la crème et la refroidir rapidement | |
| Dresser | |
| ● Emplir à moitié le récipient de service avec la crème anglaise● Disposer délicatement les œufs à la neige | |
Consultez le dico culinaire pour comprendre certains mots techniques
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Bonjour,
Il serait bien de modifier l’erreur de la fiche technique des oeufs en neige… Après avoir mélangé les 250 g de sucre et les 4 jaunes, j’ai du refaire l’opération avec 5 fois moins de sucre…
merci
Bonjour,
Une « coquille » s’est introduite dans cette fiche technique, après vérification j’ai tous corrigé. C’est 500g de sucre pour 8 oeufs dans la meringue, et 100g de sucre pour 1/2 litre de lait dans la crème anglaise.
Merci Pradelle pour votre vigilance 😉
non 500 gr de sucre c est beaucoup trop, 100 gr suffisent , merci pour la creme pourquoi completer et refaire bouillir???
Une erreur s’est glissée dans cette FT merci pour votre vigilance! en fait c’est 200g plutôt que 500g de sucre.
Pour la crème anglaise, on complète la quantité de lait car on reprend le même lait utilisé pour pocher les meringues, la quantité de lait va légèrement diminuer, il faut donc la compléter et la refaire bouillir 🙂
Bon courage!