CAP cuisine Session 2019. Sujets et analyse de l’épreuve pratique

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“Vous avez été au bout de votre souffrance, vous avez réussi à envoyer les plats et c’est le principal !! Maintenant place aux vacances en attendant les résultats !!” Ces mots ont été prononcés par un surveillant de l’examen pratique du CAP cuisine session 2019.

La plupart des académies ont fini leur programmation des épreuves de CAP cuisine Session 2019, au jour où j’écris ce post, il ne reste que l’académie de Lyon et peut être une ou deux autres académies. J’ai voulu donc faire une petite synthèse concernant les sujets des épreuves pratiques que j’ai pu récupérer via mon réseau à travers la France. En tout et pour tout j’ai pu récupérer 9 différents sujets.

Le but de cet article est de synthétiser et d’analyser un peu les sujets pour que les candidats de 2020 ou 2021 ou même les années d’après peuvent avoir un aperçu général sur l’épreuve pratique du CAP cuisine. Voici les points qui seront détaillés dans cette synthèse:

• Quels sont les différents sujets de 2019?
• Quels sont les préparations qui sont tombées plusieurs fois?
• Et quelles sont les techniques de base qu’il fallait maîtriser pour réussir l’examen pratique en 2019?

Ce que je remarque sur les sujets de cette années c’est qu’ils sont vraiment à un niveau légèrement supérieur par rapport à 2018. Il fallait que les candidats fassent preuve de beaucoup de courage et de concentration. Voici la liste des sujets :

Les sujets de l’examen pratique du CAP cuisine session 2019

CAP cuisine Session 2019 Sujet 1:

Colombo de volaille, riz pilaf et courgettes glacées

Quiche scandinave

CAP cuisine Session 2019 Sujet 2:

Emincé de volaille pané, sauce curry, potatoes et tomate provençale

Eclair vanille-fraise et son coulis

CAP cuisine Session 2019 Sujet 3:

Filet de lieu en croûte de noisettes, écrasé de pomme de terre, flan de champignons et asperges grillées

Gratin de pamplemousse à la rose

CAP cuisine Session 2019 Sujet 4:

Sauté d’agneau au curry, riz madras

Tarte fine aux sardines (ou maquereaux) à l’escabèche

CAP cuisine Session 2019 Sujet 5:

Emincé de poulet mariné au citron, riz pilaf safrané, légumes sautés

Petits choux Chantilly aux fraises, sauce caramel au beurre salé

CAP cuisine Session 2019 Sujet 6:

Suprême de poulet au chorizo, risotto façon paella et son jus

Tartine de caviar d’aubergines et brunoise de légumes sautés, crumble au parmesan

CAP cuisine Session 2019 Sujet 7:

Côtelettes d’agneau grillées, fenouil braisé et pomme de terre cocotte

Quiche lorraine

CAP cuisine Session 2019 Sujet 8:

Cuisse de lapin, pomme cocotte et champignons

Tourte aux poireaux et comté, crème fouettée au curry

CAP cuisine Session 2019 Sujet 9:

Génoise cacao, salade d’agrumes et caramel d’orange

nage de petits maquereaux, poivrons grillés et tomates provençales

Il se peut qu’il y a d’autres sujets qui sortiront les jours à venir mais je pense qu’il est suffisant d’analyser déjà les 9 sujets présentés dans cet article, et d’ailleurs n’hésitez pas de nous partager vos sujets si vous aussi vous avez passé le CAP cuisine cette année et vous ne trouvez pas votre sujet dans la liste ci-dessus.

Analyse des préparations des épreuves du CAP cuisine 2019

La première chose qui m’a frappé cette année est que la volaille est à l’honneur, avec 5 sujets sur 9 (tous des plats principaux). Colombo de volaille, Emincé de volaille pané, Emincé de poulet mariné au citron, Suprême de poulet au chorizo et Cuisse de lapin.

Les sujets avec des produits de la mer viennent en deuxième position, avec deux entrées (Quiche scandinave et Tarte fine aux sardines (ou maquereaux)), et deux plats principaux (Filet de lieu en croûte de noisettes et nage de petits maquereaux).

Et enfin, il y a eu 2 sujets avec de la viande d’agneau, Sauté d’agneau au curry et Côtelettes d’agneau grillées.

la deuxième remarque concerne l’influence de certain produits de la gastronomie indienne sur certains sujets, en effet, il y a le riz Madras qui est d’origine indienne et 3 préparations à base de curry, produit phare dans la cuisine indienne (sauce curry, sauté d’agneau au curry et crème fouettée au curry).

Il y avait aussi beaucoup de préparations à base de riz, 3 riz pilaf dont un riz madras et un risoto

Les pâtes de base du CAP cuisine session 2019

Voici la liste des pâtes posées dans les sujets de cette année:

• La pâte brisée à 3 reprises (quiche scandinave, quiche lorraine et Tourte aux poireaux et comté)
• Ensuite, la pâte à choux à 2 reprises (Eclair vanille-fraise et Petits choux Chantilly aux fraises)
• Puis, la pâte feuilletée (Tarte fine aux sardine)
• Et enfin la pâte génoise (Génoise cacao)

Techniques de base des épreuves du CAP cuisine session 2019

Et pour finir je vais lister les différentes techniques de base à maîtriser pour réussir ces sujets d’examens

Sujet 1: Colombo de volaille, riz pilaf et courgettes glacées

• Manchonner les suprêmes de volailles
• Ciseler les oignons
• Hacher le gingembre frais
• Confectionner un riz pilaf
• Tourner les courgettes
• Glacer à blanc les courgettes
• Quiche scandinave
• Réaliser la pâte brisée
• Tailler en chiffonnade (saumon fumé)
• Réaliser l’appareil à crème prise
• Abaisser
• Foncer le cercle
• Monter la crème fouettée

Sujet 2: Emincé de volaille pané, sauce curry, potatoes et tomate provençale

• Tailler en lanière (filets de poulet)
• Réaliser les potatoes
• Hacher finement l’ail et le persil
• Réaliser une panure à l’anglaise
• Confectionner les tomates provençales 
• Réaliser une sauce mayonnaise (la base de la sauce curry)
• Panner les filets de poulet
• Frire les filets de poulet
• Eclair vanille-fraise et son coulis
• Réaliser une pâte à choux
• Coucher des éclaires
• Réaliser une crème pâtissière
• Réaliser une coulis de fraise
• Lever et équeuter les fraises
• Tailler les fraises en brunoise
• Monter la crème fouettée
• Réaliser une crème diplomate
• Garnir les éclaires

Sujet 3: Filet de lieu en croûte de noisettes, écrasé de pomme de terre, flan de champignons et asperges grillées

• Ciseler les échalotes
• Hacher les champignons
• Eplucher les asperges
• Lever et désaréter les filets de lieu
• Réaliser une duxelles sèche
• Créer la croûte de noisettes
• Réaliser un écrasé de pomme de terre
• Réaliser l’appareil à flan de champignons
• Griller les asperges
• Sauter les filets de lieu
• Gratin de pamplemousse à la rose
• Réaliser une pâte à génoise
• Peler à vif les pamplemousses
• Lever les segments
• Réaliser un sirop rose
• Tailler la génoise en disques
• Puncher la génoise
• Réaliser un sabayon

Sujet 4: Sauté d’agneau au curry, riz madras

• Tailler en mirepoix
• Dégermer et écraser de l’ail
• Ciseler des oignons
• Tailler en brunoise
• Hacher gingembre
• Parer l’épaule d’agneau
• Détailler l’épaule en cubes
• Marquer le sauté d’agneau en cuisson
• Rissoler vivement avec coloration
• Suer, singer et torréfier au four
• Réaliser un riz madras (riz pilaf + garniture madras)
• Décanter la viande
• Tarte fine aux sardines à l’escabèche
• Réaliser une pâte feuilletée
• habiller et fileter les sardines
• Réaliser un fumet de poisson
• Canneler les carottes
• Tailler les bracelets (oignons et échalotes)
• Abaisser et détailler en cercles la pâte feuilletée
• Cuire le fond de pâte entre deux cercles

Sujet 5: Emincé de poulet mariné au citron, riz pilaf safrané, légumes sautés

• Effeuiller le thym
• Ciseler les échalotes et les oignons
• Tailler en macédoine (poivron, courgette et ubergines)
• Préparer une marinade instantanée
• Détailler en lanières (filet de poulet)
• Sauter les légumes
• Réaliser un riz pilaf safrané
• Sauter les lanières de poulet
• Réaliser le jus court
• Petits choux Chantilly aux fraises, sauce caramel au beurre salé
• Réaliser la pâte à choux
• Coucher des choux
• cuire des choux
• Réaliser la sauce caramel
• Monter la crème chantilly
• Garnir les choux

Sujet 6: Suprême de poulet au chorizo, risotto façon paella et son jus

• Ciseler les oignons
• Détailler des ailerons des filets de poulet
• Réaliser le jus de paella
• Réaliser le risoto
• Rôtir les tomates cerises
• Rissoler les filets de poulet
• Tartine de caviar d’aubergines et brunoise de légumes sautés, crumble au parmesan
• Monder, concasser et sécher les tomates
• Réaliser un caviar d’aubergine
• Réaliser le crumble au parmesan
• Tailler en brunoise
• Etuver
• Rôtir les tomates cerises
• Monter les bruschettas

Sujet 7: Côtelettes d’agneau grillées, fenouil braisé et pomme de terre cocotte

• Ciseler les échalotes et les oignons
• Tailler en macédoine (Carottes)
• Tourner des pommes cocotte
• Réaliser un fond blanc
• Blanchir les pomme cocotte
• Rissoler les pommes cocotte
• Griller les côtelettes d’agneau

Sujet 8: Cuisse de lapin, pomme cocotte et champignons

• Préparer la cuisse de lapin
• Réaliser le fond brun de veau
• Cuire les champignons à blanc
• Sauter les cuisses de lapin
• Réaliser un sauter déglacer
• Monter une sauce au beurre
• Réaliser des pommes cocotte
• Tourte aux poireaux et comté, crème fouettée au curry
• Confectionner la pâte brisée
• Confectionner la garniture de la tourte
• Réaliser l’appareil à crème prise salé
• Abaisser la pâte brisée
• Monter la tourte
• Monter une crème fouettée

Sujet 9: Génoise cacao, salade d’agrumes et caramel d’orange

• Réaliser une génoise au cacao
• Confectioner la salade d’agrumes
• Réaliser le caramel d’orange
• Réaliser une crème chantilly
• nage de petits maquereaux, poivrons grillés et tomates provençales
• Préparer la nage
• Préparer un court bouillon
• Réaliser le beurre provençal
• Cuire les filets de maquereaux dans la nage
• Confectionner le beurre de nage
• Monter au beurre

Voilà, c’est tout pour cette analyse, restez attentifs aux prochains posts, ils concerneront les fiches techniques de fabrication des différents sujets et des tableaux d’ordonnancement. Ceci pourra vous aider à mieux vous préparer !

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