Fiche technique et recette de la Crème renversée au caramel

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La crème renversée au caramel est tout simplement une crème prise sucrée (à base de lait, œufs et sucre). La crème est cuite dans des moules caramélisés et elle est servie renversée dans le plat.

Techniques de base

Les techniques à maîtriser pour réussir la crème renversée au caramel sont:

• Blanchir des œufs
• Confectionner un appareil à crème brûlée
• Confectionner un caramel
• Confectionner un appareil à crème prise
• Chemiser avec le caramel

Fiche technique de la crème renversée

Voici la fiche technique de fabrication de la crème renversée au caramel :

denrées utiles :

• 1 litre de lait ;
• 6 oeufs ;
• 200 g de sucre semoule ;
• Une demi gousse de vanille.

Et pour confectionner le caramel :

• 140 g de sucre semoule ;
• 47 ml d’eau.

Techniques de réalisation de la crème renversée au caramel

Mettre en place le poste de travail

Confectionner le caramel

• Porter à ébullition l’eau et le sucre. Arrêter la cuisson dès obtention d’une teinte brune.
• Dès que la température du caramel atteint 160°C, réduire le feu et surveiller la coloration.

Chemiser les moules avec le caramel

Confectionner l’appareil à crème prise

• Mettre le lait à bouillir avec la demi gousse de vanille coupée en 2.
• Blanchir les œufs avec le sucre.
• Verser le lait bouillant sur les œufs. (Progressivement et en remuant)

Marquer les crèmes en cuisson

• Verser l’appareil dans des moules caramélisés
• Cuire les crèmes au bain-marie et au four à 180°C pendant 35 minutes.
• Réserver au frais

Dresser

Renverser la crème dans le plat de service.

Voici une astuce pour réussir la crème renversée au caramel. À l’étape de la confection de l’appareil à crème, pour éviter une coagulation des œufs, verser le lait progressivement

Si vous ne comprenez pas certains mots dans la fiche technique, consultez le dictionnaire des termes culinaires.

Cliquez ici pour découvrir comment apprendre les techniques de base.

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