Riz madras aux fruits. Toute la fiche technique de fabrication.
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Le Riz madras est une recette plein d’enseignement. Le riz est cuit avec des raisins secs et agrémenté avec un cocktail de fruits exotiques et des amendes effilées.
Le mouillement se fait avec de l’eau chaude ou avec un fond de volaille ou fond de veau.
Le riz madras peut accompagner beaucoup de plats comme un curry de volaille, de veau, d’agneau ou de boeuf, côte de bœuf grillée ou encore des brochettes de poulet tandori …
Technique de base pour le Riz madras
Les techniques de base nécessaires pour réussir le riz madras sont:
- Faire un bouquet garni
- Réaliser un fond blanc de volaille
- Tailler en brunoise des fruits
- Effiler des amendes
Fiche technique de fabrication du madras
Voici la fiche technique de fabrication du Riz madras. Proportions pour 8 personnes
| Denrées Utiles | Unité | Quantités | ||
| Eléments de base | ||||
| Beurre | kg | 0.08 | ||
| Oignons | kg | 0.16 | ||
| Riz long | kg | 0.4 | ||
| Fond blanc de volaille | l | 0.6 | ||
| Bouquet garni | pièce | 1 | ||
| Cannelle | kg | PM | ||
| Garniture | ||||
| Raisins secs | kg | 0.04 | ||
| Ananas ou papaye | kg | 0.2 | ||
| Amandes effilées | kg | 0.04 | ||
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin | PM | |||
| Poivre | PM |
TECHNIQUE DE RÉALISATION
- Mettre en place le poste de travail
- Marquer un fond blanc de volaille
- Préparer le riz madras en cuisson
- Laver soigneusement les raisins secs,
- Les blanchir durant quelques secondes et les ajouter au riz avant la cuisson.
- Mouiller le riz avec du fond blanc de volaille, y ajouter de la cannelle
- L’égrener et le beurrer en fin de cuisson.
- Lui ajouter une brunoise d’ananas ou de papaye
- Dresser
- Dresser le riz et le parsemer d’amandes effilées
Si vous ne comprenez pas certains mots dans la fiche technique, consultez le dictionnaire des termes culinaires.
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