Comment faire la fiche technique des Œufs à la neige

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Les œufs à la neige est un dessert qui se fait à partir de blancs d’œufs montés en neige puis pochés dans du lait bouilli. On peut aussi utiliser l’eau pour pocher les oeufs. La meringue ordinaire ainsi obtenue peut être servie avec une crème anglaise parfumée à la vanille.

Techniques de base

Pour réussir la recette d’œuf à la neige il faut travailler les techniques de base suivantes:

  • Réaliser une meringue ordinaire
  • monter des blancs d’œuf en neige
  • Façonner en forme d’œufs avec 2 cuillères
  • Réaliser une crème anglaise
  • Clarifier des œufs
  • Blanchir les jaunes d’œufs

Découvrez le programme d’entrainement qui permet de travailler les techniques de base.

Fiche technique des oeufs à la neige

Voici la fiche technique de réalisation de ce dessert

oeufs-a-la-neige
Denrées Utiles
Meringue
Œufs (blancs) ! pièce
Sel, à ne pas oublier
sucre semoule. 500 g.
Crème anglaise
Lait 500 ml
Œufs (jaunes). 4 pièces
sucre semoule. 100 g
Vanille. 1/2 gousse.
Tableau des denrées utiles
Mettre en place le poste de travail
Confectionner la meringue 
●  Monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel.●  Les serrer en fin de montage avec 167g de sucre semoule●  En fin du montage, incorporer délicatement le reste du sucre à l’aide d’une écumoire
Cuire la meringue ordinaire
●  Faire bouillir le lait avec un peu de sucre●  Façonner les meringues en forme d’œuf à l’aide de 2 cuillères●  Pocher les meringues dans le lait durant 1 minute de chaque côté
Réaliser la crème anglaise
●  Passer le lait au chinois étamine●  Compléter la quantité de lait et le refaire bouillir avec la demi gousse de vanille●  Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre●  Verser progressivement le lait sur les œufs et mélanger●  Remettre le mélange à cuire sur un feu doux en remuant continuellement●  Tamiser la crème et la refroidir rapidement
Dresser
●  Emplir à moitié le récipient de service avec la crème anglaise●  Disposer délicatement les œufs à la neige

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