Question–Réponses sur le CAP cuisine en candidat libre. Questions 21 à 30

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Toujours avec la série des questions réponses pour répondre aux personnes qui m’ont posé leurs questions via le formulaire de sondage. Les réponses à certaines de vos questions sont dans la liste ci-dessous. Les questions sont traitées dans l’ordre d’arrivée, si vous ne trouvez donc pas la votre, soyez attentif aux prochaines publications car une autre série de question réponse sera publiée mardi de la semaine prochaine.

Si vous aussi vous voulez me poser vos questions vérifiez si le lien vers le sondage est toujours actif.

 

Les questions suivantes sont traitées dans ce post:

  • Le livre cuisine de référence

  • Feuille de grammage

  • Unités de mesure

  • Type de dressage

  • Reconversion professionnelle

  • Matériel de cuisinier

  • Cuisson de la viande

  • L’utilité des torchons

  • Epreuve écrite

 

 

Q21 : Est ce qu’il faut apprendre par cœur le livre la cuisine de référence, par exemple le grammage des viandes pour 10 personnes etc..

Le livre cuisine de référence est un concentré d’informations et de techniques de base que les apprentis cuisiniers doivent connaitre, mais de là à l’apprendre par coeur, je ne pense pas que c’est nécessaire, en revanche, Pour l’épreuve ÉCRITE , il y a des recettes a compléter, donc il faut réviser les feuilles de grammage ainsi que les unités de mesure pour savoir combien de kg de viande/personne, ou une fourchette pour un nombre donnée de personne.

Pour l’épreuve PRATIQUE de cuisine, toutes les infos sont disponibles dans le sujet, sauf, le temps de cuisson et la Température, il faudra donc les avoir en tête.

Q22 : Lors de l’examen , est ce que les recettes à réaliser sont bien décrites (ingrédients, poids etc….) ?

les fiches données à l’examen contiennent les ingrédients, les quantités et les grandes étapes de réalisation de la recette, mais ces étapes ne sont pas très détaillées (par exemple : « Réaliser la sauce béarnaise. » (pas plus d’explications)).

Q23 : Je n’ai qu’un four électrique, pensez vous que cela soit un handicap pour les préparations?

Il n’est pas grave de se préparer à l’examen pratique avec un four électrique, je ne pense pas que cela soit handicapant pour la cuisine ! mais il est très conseillé de travailler au moins une fois dans un environnement professionnel pour ne pas être impressionné le jour de l’examen.

Q24 : Est ce que les types de dressage sont imposés “Le plat de cantine” par exemple?

Le dressage en plat de « cantine » est en général imposé sur au moins un des deux plats, pour le deuxième on peut te demander de le dresser à l’assiette, cela est indiqué sur la fiche recette.

Q25 : Je prépare ce diplôme dans un but de reconversion professionnelle, je veux devenir chef à domicile mais je n’ai pas de place pour une cuisine professionnelle.

D’abord avoir le diplôme CAP n’est pas indispensable pour devenir chef à domicile, il est bien évidemment conseillé de connaitre les bases de la cuisine ainsi que tout ce qui concerne l’hygiène dans la restauration. Et en ce qui concerne l’espace dans la cuisine, le chef à domicile est amené à préparer des plâts le plus souvent chez le client, il va falloir donc s’adapter avec la cuisine du client. Et pour toute autre chose, il y a des cuisines partagées à louer à l’heure ou la journées (Food lab volumes, le Château, les camionneuses…. etc) pour tester des recettes, voire, donner des cours et faire déguster etc..

Si cela peut vous aider, voici le business plan qui m’a permis de réaliser ma reconversion en chef à domicile.

Q26 : Doit on investir dans beaucoup de matériel en plus de ce qu’il faut amener le jour de l’examen ?

Pour l’achat des ustensiles, il ne faut pas forcément beaucoup acheter, si on dispose déjà du nécessaire de base, à savoir casseroles, poêle, sauteuse et petits ustensiles comme louches, spatules…c’est suffisant, il n’y a pas besoin d’investir dans des plaques à débarrasser ou des calottes en inox, il faut connaître le matériel et l’avoir en tête mais il est tout à fait possible de s’entraîner avec ce qu’on a déjà chez soi

 

Q27 : Est ce qu’il s’agit d’une épreuve d’exécution pure ou est-il possible de faire preuve de créativité (dans la réalisation comme dans le dressage)?

Pour l’épreuve, il faut exécuter la recette sans prendre trop de liberté, si on demande de faire une sauce mayonnaise par exemple il ne faut pas chercher à la moderniser, car c’est la technique qui est notée, pareil pour les cuissons, etc, il vaut donc mieux ne pas s’éloigner de ce qu’il est demandé.

Pour le dressage, si c’est en plat inox, on est limités au niveau de la créativité. Mais pour les dressages à l’assiette, on est libre de le faire comme on en a envie, sans oublier qu’il s’agit d’une épreuve de cuisine traditionnelle, donc il faut éviter de partir dans des dressages gastronomiques.

 

Q28 : Beaucoup de chefs recommandent de sortir la viande du frigo avant de la préparer (30min) pour quelle soit moins dur. A votre avis le jour j doit on la sortir pour éviter quelle ne soit dur ou au contraire c’est une faute en matière d’hygiène.

Sortir la viande 30 minutes avant la cuisson est effectivement une pratique courante mais il ne faut prendre aucun risque le jour de l’examen ! alors la viande reste au frais jusqu’au moment de son utilisation.

Q29 : Et à quoi servent les torchons exactement demandée dans la tenue.

Les torchons servent à tenir les plats chauds. Il faut qu’ils soient bien secs pour éviter tout risque de brulure, car l’humidité est un conducteur de chaleur.

Q30 : Pour l’écrit, savez vous si on doit savoir la saisonnalité des poissons et fruits de mer comme pour les légumes et les fruits.

Pour les fruits et les légumes, à mon avis il vaut mieux connaître la saison!

 

Voilà, la série des questions réponses d’aujourd’hui est finie,

n’hésitez pas de me laisser vos commentaires ou de me poser vous aussi vos questions en répondant à ce questionnaire .

Suite des questions réponses au prochain post, donc soyez attentifs!

D’ici là portez vous bien!

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